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第27章 分子料理(第1页)

陶燃并没有卖任何关子,直接回答了朱富贵的问题,连带着周围的食客都侧耳倾听。

“问得好,两种酱汁的外形实际上没有特别大的难点,运用的同样是分子料理中常见的球化技术,但需要特殊的模具,这种模具可以在桃花源的网店上买到。

真正的关键还在于酱汁本身,配料的方式太过于复杂,后续我会上传这道菜品的食谱到网上。”

“什么?这个你也公布?”

朱富贵被陶燃的回答吓得脱口而出,要知道这份传奇流心蛋包饭,如今已经成为了一道经典菜。

就在他们进菊下家家酒的十分钟之前,魔都美食协会已经把菊下家家酒评定为米其林三星,并且会长苍白虎直接发长文给出了评定的详细解释。

文章的最前面就写着这样一句话:每一个优秀的厨师,都必须要接受的一件事,那就是评判他们的人,对于厨艺的了解远远不如他们,在烹饪技术上更是远远不如。

苍白虎在开篇就表示了陶燃的水平超出了魔都美食协会的评判上限,这已经是他们能够给出的最高评价。

下面详细列举了陶燃用到的食材和一小部分的技法,其中的一些东西,还是他询问了任东青之后才知道的。

面对朱富贵讶异,陶燃回答道:“分子料理这一概念最初是由一位物理学家和一位化学家共同提出的,真正把他发扬广大的是西班牙名厨五星名厨费兰·阿德里。

奶茶中常见的寒天和爆爆蛋都是分子料理产物,所以不要觉得有多稀奇,这方形的酱汁其实就是一种爆爆蛋。

咖喱的底汁是特调牛高汤,再混入葛拉姆马萨拉;番茄酱的底汁是酒炖牛腩浓缩汁,再混入调配好的番茄酱。

没什么稀奇的,但如果这道菜品能够给到其他厨师们更多的启发,我觉得贡献出去也挺好。”

朱富贵听了总觉得哪里不对劲,但是又说不出来。

似乎陶燃说什么都是易贼和森破,可真要去做了,绝对能要掉你的半条命。

确实也如同陶燃所说,分子料理听起来很高大上,其实很常见。

这道料理的方形酱汁就是陶燃的小花招,一般爆爆蛋的外皮就是寒天,可以耐热,所以把酱汁缩在寒天里就可以耐住外面汤汁的温度,而外皮的形成就是分子料理的球化。

何谓球化原理,乳酸钙,黄原胶,褐藻胶,是球化的三种基本材料。

黄原胶能够使液体增稠不容易散开,而褐藻胶在遇到乳酸钙的时候,会和乳酸钙中的钙离子反应,形成一种超薄的膜,也就是常见分子料理的外膜。

正常情况下增稠的液体到另一种液体中得到的外膜都是球状的,所以被称之为球化。

比如前世香江厨魔的分子小笼包,就是最常见的分子料理球化产物。

但是陶燃在制作这道料理的时候,他没有在最初加入三种材料的任何一种,而是在熬煮牛肉汤汁的时候加入了大量的牛筋。

因为牛筋富含胶原蛋白这类大分子,汤汁浓稠之后在常温下也会变成肉冻。

然后再切成方块,通过特殊的模具在方块的外部进行球化。

等球化完成,外面的寒天已经定型了,这就是为什么酱汁会是方的。

而液体的体积通常会比固体要大,水是例外,这也是为什么方块看起来鼓鼓的。

这道菜真正的难点,还是在于酱汁本身,葛拉姆马萨拉是南印的香料调配法,没有一个确定的配比方法,这才是真正考量一个厨师调味的水平。

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